Le menu de la semaine

Des menus à deux. Des recettes en amoureux. Des thèmes à décliner.

Le poivre

les-epices.jpg      Corsez-moi

 

Le poivre… ajoutez en encore, un peu plus fort, resserrez les liens, écrasez…. Respirez !

Apéritif : Saint-Jacques et salsifis à la sauce vadouvan

 

Sauce au Vadouvan

1 verre (20cl) de vin rouge

1 verre de fumet de poisson

1 verre de fond de veau

2 cuil. à soupe de vadouvan

20 g de beurre

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter les épices vadouvan et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée. Il me restait +- 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, simplement réchauffer.Cuire les salsifis puis les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive et 2 cuil. à soupe de sauce soja.

Cuire les salsifis puis les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive et 2 cuil. à soupe de sauce soja.

Faire revenir les coquilles 2 à 3 minutes de chaque côté.

Entrée : Foie gras poêlé au poivre de Tasmanie

 

Plat : Pavé d’autruche aux amandes, tomates séchées et au poivre voatsiperifery

Accompagnement : poivrons farcis aux lentilles

  • Les poivrons

Ce plat peut se préparer à l’avance.

Pour 2 personnes

30 g de lentilles vertes, triées et lavées

30 g de tomates séchées hachées

60 g de riz brun à grains longs

1 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra-vierge

1 oignon moyen pelé et finement haché

Safran en filaments (une petite pincée)

1 gousse d'ail pelée et écrasée

60 g de champignons émincés

1 cuilleréee à café d'origan séché

1 cuillerée à soupe de persil plat finement haché

2 gros poivrons coupés en deux et épépinés

60 g de feta, ou autre fromage de chèvre, émiettée

10 cl de bouillon de légumes

2 cuil. à soupe de vin blanc sec

sel fin

poivre noir

 

Faire bouillir 10 minutes les lentilles dans une casserole avec 1 litre d'eau.

Ajouter le riz aux lentilles puis baisser le feu. Couvrer et faire cuire doucement de 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le riz et les lentilles soient très tendres. Égoutter.

Préchauffer le four à 180°

Faire revenir l’oignon dans une casserole, ajouter l'ail et les champignons. Faire dorer 2 minutes, puis incorporer les tomates, l'origan, le persil, le riz et les lentilles; saler et poivrer.

Répartir la farce dans les demi-poivrons, parsemer de fét.

Verser le bouillon mélangé au vin dans le plat recouvrir d'aluminium. Enfourner laisser cuire pendant 30 minutes, puis retirer l'aluminium et poursuivre la cuisson 10 minutes encore jusqu'à ce que les poivrons soient légèrement dorés.

  • L’autruche

 

 Préchauffer votre four à 180 °

Préparer la panure en mélangeant les amandes en poudre, 4 tomates séchées émincées, une cuil. à café de poivre voatsiperifery.

Paner les pavés d’autruche, déposer dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et laisser cuir environ 15 minute à 180/200 ° (une cuisson à point est idéale)

Dessert : Passion curd et petites langues de chat

Des recettes de chef

Menu avec en produit star : le Baume de Bouteville

Tartare de langoustines en fine gelée aux huîtres spéciales, par Richard COUTANCEAU, Richard et Christopher Coutanceau, La Rochelle

 

Pour 4 personnes :

- 300 g de queues de langoustines décortiquées à cru

- 12 huîtres spéciales n° 3

- 10 cl de jus d'huîtres

- 30 cl de fumet de langoustines

- 1 feuille de gélatine

- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

- 4 baies roses

- Sel, poivre, Cerfeuil

- 1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés

- 50 g de mayonnaise

- 2 cuil. de vinaigre de Baume de Bouteville

- 30 g de crème fleurette montée

- 10 g de citrons confits

Sauce au Baume de Bouteville : Mélanger 50 g de mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre de Bouteville. Ajouter ensuite délicatement les 30 g de crème fleurette montée. Assaisonner en sel et poivre.

Gelée de langoustines et d'huîtres : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau pendant quelques minutes, égoutter et mettre à fondre. Ajouter le jus de d'huîtres et fumet de langoustines clarifié. Tenir au frais.

Tartare de langoustines : Hacher au couteau les 300 g de queues de langoustines. Mélanger avec la ciboulette et ajouter au tartare 2 cuillères de sauce au Baume de Bouteville et citrons confits. Vérifier l'assaiso nement.

Finition de l’assiette : Dans le centre d’une assiette mettre avec l'aide d'un moule, 60 g de Tartare de langoustines. Bien mettre en forme, enlever le moule et disposer autour 3 huîtres spéciales, 3 petits bouquets de mâche puis, autour du Tartare mettre la fine gelée de langoustines, les pluches de cerfeuil et des dés de tomate. Déposer une pluche de cerfeuil et une baie rose sur le dessus du tartare.

A savoir : Il est impératif pour réaliser cette recette d' acheter des langoustines extra fraîches, c’est-à-dire pêchées du jour-même. Le tartare étant bien sur une préparation crue, la qualité et la fraîcheur du produit sont essentielles à la réussite de cette entrée.

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Brochette de coquilles Saint-Jacques, chutney des îles et Baume de Bouteville, par Bruno FOUCHER, Hôtel de Bordeaux, Pons

Pour 4 personnes

- 16 Saint-Jacques

- ¼ Ananas

- 1 Mangue, 1 Papaye, 1 Kiwi, 2 Citrons verts, 2 Fruits de la passion

- 1 échalote

- 10 cl de vin blanc

- Herbes fraîches pour le décor

- Baume de Bouteville

- Sel, poivre de moulin, sucre, Huile d’olive, fleur de sel

- Piques en bois pour les brochettes

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, préparer les brochettes, réserver au frais.

Retirer les zestes des citrons verts, les couper en julienne, les blanchir et les confire. Couper tous les fruits en dés, mettre dans une casserole avec un verre d’eau, le vin blanc, du sucre, sel, poivre et faire compoter. En fin de cuisson ajouter le Baume de Bouteville.

Sur une Plancha ou bien dans une poêle, marquer les brochettes de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et assaisonner.

Dressage : Dans uns assiette, placer un cercle en son centre dans lequel on mettra la Chutney de fruits égouttés. Avec une cuillère, napper le fond de l’assiette avec le jus de cuisson, poser sur la garniture une brochette ainsi que le bouquet d’herbes fraîches, finir par un peu de fleur de sel.

***

Carpaccio de fraises acidulé au Baume de Bouteville, par Gérard ALLOYEAU

 

Pour 4 personnes:

 

- 500 g de fraises

- 100 g de sucre / 80 g d’eau (pour le sirop)

- 50 g de sucre

- 10 cl de Baume de Bouteville

 

Sirop de fraise : Faire bouillir ensemble 100 g de sucre et 80 g d’eau pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de fraises coupées en petits morceaux, porter à l’ébullition, mixer, passer à l’étamine, réserver.

Dans une petite casserole chauffer à sec 50 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel bond, verser le Baume de Bouteville (attention de ne pas faire déborder, ni brûler), laisser réduire, puis ajouter le sirop de fraise et cuire doucement jusqu’à faire fondre le caramel et obtenir un liquide sirupeux, réserver au frais.

Couper en fines lamelles les fraises, les disposer sur le fond de chaque assiette et arroser de sirop de Baume de Bouteville. Servir avec une boule de sorbet au fromage blanc ou de glace vanille au centre de l’assiette.

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