Des recettes de chef

Menu avec en produit star : le Baume de Bouteville

Tartare de langoustines en fine gelée aux huîtres spéciales, par Richard COUTANCEAU, Richard et Christopher Coutanceau, La Rochelle

 

Pour 4 personnes :

- 300 g de queues de langoustines décortiquées à cru

- 12 huîtres spéciales n° 3

- 10 cl de jus d'huîtres

- 30 cl de fumet de langoustines

- 1 feuille de gélatine

- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

- 4 baies roses

- Sel, poivre, Cerfeuil

- 1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés

- 50 g de mayonnaise

- 2 cuil. de vinaigre de Baume de Bouteville

- 30 g de crème fleurette montée

- 10 g de citrons confits

Sauce au Baume de Bouteville : Mélanger 50 g de mayonnaise avec 2 cuillères de vinaigre de Bouteville. Ajouter ensuite délicatement les 30 g de crème fleurette montée. Assaisonner en sel et poivre.

Gelée de langoustines et d'huîtres : Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau pendant quelques minutes, égoutter et mettre à fondre. Ajouter le jus de d'huîtres et fumet de langoustines clarifié. Tenir au frais.

Tartare de langoustines : Hacher au couteau les 300 g de queues de langoustines. Mélanger avec la ciboulette et ajouter au tartare 2 cuillères de sauce au Baume de Bouteville et citrons confits. Vérifier l'assaiso nement.

Finition de l’assiette : Dans le centre d’une assiette mettre avec l'aide d'un moule, 60 g de Tartare de langoustines. Bien mettre en forme, enlever le moule et disposer autour 3 huîtres spéciales, 3 petits bouquets de mâche puis, autour du Tartare mettre la fine gelée de langoustines, les pluches de cerfeuil et des dés de tomate. Déposer une pluche de cerfeuil et une baie rose sur le dessus du tartare.

A savoir : Il est impératif pour réaliser cette recette d' acheter des langoustines extra fraîches, c’est-à-dire pêchées du jour-même. Le tartare étant bien sur une préparation crue, la qualité et la fraîcheur du produit sont essentielles à la réussite de cette entrée.

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Brochette de coquilles Saint-Jacques, chutney des îles et Baume de Bouteville, par Bruno FOUCHER, Hôtel de Bordeaux, Pons

Pour 4 personnes

- 16 Saint-Jacques

- ¼ Ananas

- 1 Mangue, 1 Papaye, 1 Kiwi, 2 Citrons verts, 2 Fruits de la passion

- 1 échalote

- 10 cl de vin blanc

- Herbes fraîches pour le décor

- Baume de Bouteville

- Sel, poivre de moulin, sucre, Huile d’olive, fleur de sel

- Piques en bois pour les brochettes

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, préparer les brochettes, réserver au frais.

Retirer les zestes des citrons verts, les couper en julienne, les blanchir et les confire. Couper tous les fruits en dés, mettre dans une casserole avec un verre d’eau, le vin blanc, du sucre, sel, poivre et faire compoter. En fin de cuisson ajouter le Baume de Bouteville.

Sur une Plancha ou bien dans une poêle, marquer les brochettes de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et assaisonner.

Dressage : Dans uns assiette, placer un cercle en son centre dans lequel on mettra la Chutney de fruits égouttés. Avec une cuillère, napper le fond de l’assiette avec le jus de cuisson, poser sur la garniture une brochette ainsi que le bouquet d’herbes fraîches, finir par un peu de fleur de sel.

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Carpaccio de fraises acidulé au Baume de Bouteville, par Gérard ALLOYEAU

 

Pour 4 personnes:

 

- 500 g de fraises

- 100 g de sucre / 80 g d’eau (pour le sirop)

- 50 g de sucre

- 10 cl de Baume de Bouteville

 

Sirop de fraise : Faire bouillir ensemble 100 g de sucre et 80 g d’eau pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de fraises coupées en petits morceaux, porter à l’ébullition, mixer, passer à l’étamine, réserver.

Dans une petite casserole chauffer à sec 50 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel bond, verser le Baume de Bouteville (attention de ne pas faire déborder, ni brûler), laisser réduire, puis ajouter le sirop de fraise et cuire doucement jusqu’à faire fondre le caramel et obtenir un liquide sirupeux, réserver au frais.

Couper en fines lamelles les fraises, les disposer sur le fond de chaque assiette et arroser de sirop de Baume de Bouteville. Servir avec une boule de sorbet au fromage blanc ou de glace vanille au centre de l’assiette.

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